La cocina Shojin es una dieta puramente vegetariana introducida en Japón en el siglo VI con la llegada del Budismo, para ese entonces las leyes y edictos imperiales prohibieron el consumo de carnes de animales y aves.
Este estilo vegetariano impuesto en el arte culinario japonés se conoció como shojin ryori y fue popularizado por la secta zen. Fue solamente en el siglo XIII cuando fue adoptada por los japoneses.
En el siglo XV se desarrolló una cocina muy formal, aparecieron tres estilos: honzen ryori, tiene sus raices en la cocina Muromachi, considerada la cocina formal del periodo Edo (1603-1668) que enfatiza en la forma de servir una comida siguiendo un ritual.
Chakaiseki ryori es una cocina especial que se sirve en la ceremonia del té, enfatizando la presentación artística de los ingredientes frescos de temporada, y kaiseki ryori, cocina que utiliza los ingredientes de la máxima calidad y de temporada y se compone de muchos platillos todos diferentes en cocción, ingredientes y presentación.
La cocina Kaiseki ryori continua sirviéndose en los restaurantes japoneses, conservando la costumbre de utilizar ingredientes frescos de temporada y su presentación original siguiendo el estilo antiguo. Pero eso sí con menos reglas de etiqueta, en un ambiente más relajado y está permitido tomar sake, pero el arroz se sirve al final siguiendo la costumbre japonesa, que no se come arroz mientras se bebe sake. Primero se sirven los aperitivos, sashimi, que son rodajas delgadas de pescado y mariscos.
